谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase，简称TGase或TG酶)是一种催化蛋白质分子间或分子内形成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键的酶,可以催化蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子黏合起来，改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性[1-2]。目前广泛应用于牛、猪、鸡肉等肉制品及豆制品的黏合，改善其口感、风味、组织结构和营养，提高产品附加值[3-6]。


内酯豆腐是优质的植物蛋白食品，是大豆蛋白在GDL作用下相互结合形成的三维网状结构的凝胶产品。其形成机理是GDL在室温下水解为葡萄糖酸，使豆浆pH值降低至大豆蛋白的等电点从而使豆浆凝固，形成内酯豆腐[7-8]。虽然其口感光滑细腻、营养价值高、充填包装便于携带等优点，但是市售内酯豆腐普遍较软，常用于凉拌，不易烹饪进一步加工食用[9-10]。本实验通过研究不同TG酶作用条件对内酯豆腐凝胶强度的改善作用及TG酶的作用机理，为实际生产中TG酶的应用及内酯豆腐品质的改善提供参考。


1材料与方法


1.1材料与试剂


大豆，普通大豆为市售东北大豆，成分缺失大豆由东北农业大学提供；葡萄糖酸-δ-内酯，江西新黄海医药食品化工有限公司；谷氨酰胺转氨酶，上海东圣食品有限公司；三羟甲基氨基甲烷(Tris)、二硫苏糖醇(DTT)、N,N,N’,N’-四甲基乙二胺(TEMED)、考马斯亮蓝R250，Sigma-Aldrich公司；标准分子量蛋白，伯乐生命医药产品(上海)有限公司；甘油、溴酚蓝、过硫酸铵、十二烷基硫酸钠(SDS)等，国药集团化学试剂有限公司。


1.2仪器和设备


BLST4090B-073豆浆机，汇勋电器制品有限公司；垂直电泳仪、凝胶成像仪，伯乐生命医学产品(上海)有限公司；TA-XT2质构仪，美国TA仪器公司。


1.3工艺流程及操作要点


大豆→浸泡→磨浆→煮浆及冷却→加内酯及TG酶→保温处理→灭酶及冷却→酶促内酯豆腐


浸泡：用去离子水清洗，25℃下以体积分数0.5%的NaHCO3溶液浸泡12 h。


磨浆：干豆水比1∶7(g∶mL)磨浆后稀释得到固形物含量为8%、pH6.86、蛋白质含量3.60%的生浆。


煮浆及冷却：水浴加热豆浆中心温度95℃下保温5 min，迅速冷却到30℃以下。